diferentes metabolitos.<\/li>\n<\/ul>\nIsto explica transforma\u00e7\u00f5es muito diferentes.<\/p>\n
O leite pode ser transformado em iogurte.<\/p>\n
O repolho pode ser transformado em chucrute.<\/p>\n
Uma massa de farinha e \u00e1gua pode fermentar antes de se transformar em p\u00e3o.<\/p>\n
A soja pode ser transformada em miso atrav\u00e9s de diversos processos.<\/p>\n
E o ch\u00e1 ado\u00e7ado pode ser fermentado por comunidades de bact\u00e9rias e leveduras para produzir kombucha.<\/p>\n
O importante \u00e9 perceber que:<\/p>\n
a fermenta\u00e7\u00e3o transforma os alimentos.<\/strong><\/p>\nMas isto ainda n\u00e3o nos diz se o produto final cont\u00e9m um probi\u00f3tico.<\/p>\n
![\"\"](\"data:image\/svg+xml;base64,PHN2ZyB3aWR0aD0iMSIgaGVpZ2h0PSIxIiB4bWxucz0iaHR0cDovL3d3dy53My5vcmcvMjAwMC9zdmciPjwvc3ZnPg==\")
<\/p>\n
<\/span>Um alimento fermentado pode n\u00e3o conter microrganismos vivos.<\/strong><\/span><\/h2>\nEsta \u00e9, provavelmente, uma das ideias mais surpreendentes.<\/p>\n
Se os microrganismos s\u00e3o necess\u00e1rios para a fermenta\u00e7\u00e3o, parece l\u00f3gico pensar:<\/p>\n
\u201cSe for fermentado, cont\u00e9m bact\u00e9rias vivas.\u201d<\/p>\n
Mas n\u00e3o necessariamente.<\/p>\n
Os microrganismos podem desempenhar a sua fun\u00e7\u00e3o durante o processo de fabrico e desaparecer posteriormente.<\/p>\n
<\/span>P\u00e3o de massa m\u00e3e<\/strong><\/span><\/h3>\nAs leveduras e as bact\u00e9rias participam na fermenta\u00e7\u00e3o.<\/p>\n
Em seguida, cozemos o p\u00e3o.<\/p>\n
As altas temperaturas eliminam os microrganismos vivos.<\/p>\n
O p\u00e3o \u00e9 ainda um alimento produzido por fermenta\u00e7\u00e3o.<\/p>\n
Mas n\u00e3o \u00e9 uma fonte de microrganismos vivos quando o comemos.<\/strong><\/p>\n<\/span>Algumas bebidas fermentadas<\/strong><\/span><\/h3>\nEm certos processos industriais, os microrganismos podem ser eliminados por:<\/p>\n
\n- filtra\u00e7\u00e3o;<\/li>\n
- pasteuriza\u00e7\u00e3o;<\/li>\n
- outros tratamentos subsequentes.<\/li>\n<\/ul>\n
O consenso ISAPP observa, por exemplo, que certos vinhos e cervejas s\u00e3o produzidos atrav\u00e9s de fermenta\u00e7\u00e3o, mas podem n\u00e3o conter microrganismos vivos no produto final.<\/p>\n
Portanto:<\/p>\n
fermentado n\u00e3o significa necessariamente \u201cvivo\u201d.<\/strong><\/p>\nA fermenta\u00e7\u00e3o descreve principalmente a forma como o alimento foi produzido.<\/strong>.<\/p>\n<\/span>E ter microrganismos vivos tamb\u00e9m n\u00e3o significa ser probi\u00f3tico.<\/strong><\/span><\/h2>\nAgora vamos para o outro lado do problema.<\/p>\n
Suponha que compramos um chucrute refrigerado n\u00e3o pasteurizado.<\/p>\n
Pode conter um grande n\u00famero e variedade de microrganismos vivos.<\/p>\n
Podemos chamar-lhes automaticamente probi\u00f3ticos?<\/p>\n
N\u00e3o.<\/p>\n
Para falar cientificamente sobre os probi\u00f3ticos, precisamos de mais informa\u00e7\u00e3o.<\/p>\n
Vamos relembrar a defini\u00e7\u00e3o:<\/p>\n
Microrganismos vivos que, quando administrados em quantidades adequadas, conferem um benef\u00edcio para a sa\u00fade.<\/p>\n
Assim, precisamos de ser capazes de determinar aspetos como:<\/p>\n
\n- quais os microrganismos presentes;<\/li>\n
- quais as estirpes;<\/li>\n
- em que quantidade;<\/li>\n
- que evid\u00eancias existem;<\/li>\n
- e qual o benef\u00edcio demonstrado.<\/li>\n<\/ul>\n
Na fermenta\u00e7\u00e3o espont\u00e2nea, podemos encontrar uma comunidade microbiana complexa cuja composi\u00e7\u00e3o se altera durante o processo.<\/p>\n
Pode ser perfeitamente adequada para a produ\u00e7\u00e3o de alimentos.<\/p>\n
Mas isso n\u00e3o significa que cada uma destas bact\u00e9rias tenha sido caracterizada como probi\u00f3tica.<\/p>\n
O consenso da ISAPP utiliza como exemplo o chucrute tradicional: pode conter diferentes estirpes de Lactiplantibacillus plantarum, mas se estas estirpes n\u00e3o forem caracterizadas, identificadas e administradas em quantidade conhecida com benef\u00edcio demonstrado, n\u00e3o podemos classific\u00e1-las automaticamente como probi\u00f3ticos.<\/p>\n
<\/span>Quatro situa\u00e7\u00f5es que devemos aprender a diferenciar<\/strong><\/span><\/h2>\nPodemos classificar toda esta confus\u00e3o em quatro categorias.<\/p>\n
<\/span>1. Fermentado sem microrganismos vivos quando consumido<\/strong><\/span><\/h3>\nExemplo:<\/p>\n
p\u00e3o de massa m\u00e3e depois de cozido.<\/strong><\/p>\nHavia microrganismos e fermenta\u00e7\u00e3o.<\/p>\n
J\u00e1 n\u00e3o est\u00e3o vivos quando consumimos o produto.<\/p>\n
<\/span>2. Fermentado com microrganismos vivos, mas sem probi\u00f3ticos comprovados<\/strong><\/span><\/h3>\nIsto pode ocorrer com alguns dos seguintes alimentos:<\/p>\n
\n- chucrute;<\/li>\n
- kimchi;<\/li>\n
- kombucha;<\/li>\n
- queijos;<\/li>\n
- miso;<\/li>\n
- outros alimentos fermentados tradicionais.<\/li>\n<\/ul>\n
Os microrganismos podem estar vivos.<\/p>\n
Mas n\u00e3o conhecemos necessariamente as estirpes, nem temos estudos que demonstrem um benef\u00edcio espec\u00edfico.<\/p>\n
<\/span>3. Alimentos fermentados com microrganismos probi\u00f3ticos<\/strong><\/span><\/h3>\nAqui precisamos que os microrganismos vivos bem identificados estejam presentes em quantidade adequada e que existam evid\u00eancias relevantes.<\/p>\n
Este grupo representa a verdadeira sobreposi\u00e7\u00e3o entre:<\/p>\n
fermentado + probi\u00f3tico.<\/strong><\/p>\n<\/span>4. Produto probi\u00f3tico n\u00e3o fermentado<\/strong><\/span><\/h3>\nIsso tamb\u00e9m \u00e9 poss\u00edvel.<\/p>\n
Um fabricante pode adicionar microrganismos probi\u00f3ticos a:<\/p>\n
\n- uma bebida;<\/li>\n
- um alimento;<\/li>\n
- uma barrita;<\/li>\n
- determinados produtos nutricionais;<\/li>\n<\/ul>\n
sem que esse alimento tenha sido produzido por fermenta\u00e7\u00e3o.<\/p>\n
O NIH inclui explicitamente esta possibilidade.<\/p>\n
Assim, o diagrama correto seria:<\/p>\n
FERMENTADO e PROBI\u00d3TICO<\/strong><\/p>\ns\u00e3o dois c\u00edrculos que se podem intersetar.<\/p>\n
Nem um \u00fanico c\u00edrculo.<\/p>\n
<\/span>O iogurte \u00e9 probi\u00f3tico?<\/strong><\/span><\/h2>\nPrecisamos de ser bastante precisos aqui, pois \u00e9 frequentemente utilizado como um exemplo gen\u00e9rico.<\/p>\n
O iogurte \u00e9 produzido por fermenta\u00e7\u00e3o do leite utilizando culturas espec\u00edficas, tradicionalmente:<\/p>\n
Lactobacillus delbrueckii<\/em> subsp. bulgaricus<\/em><\/p>\ne<\/p>\n
Streptococcus thermophilus<\/em>.<\/p>\nPortanto:<\/p>\n
sim, \u00e9 um alimento fermentado.<\/strong><\/p>\nQuando estas culturas se mant\u00eam vivas em quantidade suficiente no produto, temos tamb\u00e9m microrganismos vivos.<\/p>\n
E existe at\u00e9 uma alega\u00e7\u00e3o de sa\u00fade autorizada na Uni\u00e3o Europeia para certos iogurtes e leites fermentados:<\/p>\n
As culturas vivas podem melhorar a digest\u00e3o da lactose do pr\u00f3prio produto<\/strong> em pessoas que apresentem dificuldades em digeri-lo, desde que se verifiquem as condi\u00e7\u00f5es estabelecidas, incluindo uma quantidade m\u00ednima de microrganismos vivos.<\/p>\nMas isso n\u00e3o significa nenhuma das duas coisas:<\/p>\n
\u201cTodo o iogurte \u00e9 um probi\u00f3tico que melhora a microbiota intestinal.\u201d<\/p>\n
Nem:<\/p>\n
\u201cTodos os microrganismos presentes no iogurte produzem qualquer benef\u00edcio associado aos probi\u00f3ticos.\u201d<\/p>\n
Um iogurte pode tamb\u00e9m incorporar estirpes probi\u00f3ticas adicionais<\/strong>, e depois devemos estudar estas estirpes espec\u00edfica.<\/p>\nOutra vez:<\/p>\n
produto espec\u00edfico + microrganismo espec\u00edfico + benef\u00edcio espec\u00edfico.<\/strong><\/p>\n<\/span>E quanto ao kefir?<\/strong><\/span><\/h2>\nO Kefir \u00e9 especialmente interessante porque a sua fermenta\u00e7\u00e3o envolve, geralmente, uma comunidade complexa de:<\/p>\n